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Nachhaltige Speisenversorgung

Die Ernährung hat einen großen Einfluss auf unsere Gesundheit. Sie kann helfen den allgemeinen Gesundheitszustand zu verbessern und schützt vor dem Auftreten einer Erkrankung. Auf dem Weg zur Genesung ist sie ein wichtiger Begleiter: Ein guter Ernährungsstatus kann den Erfolg von Therapien positiv beeinflussen und die Dauer eines Krankenhaus­aufenthalts sogar verkürzen. Eine ausgewogene und gesunde Ernährung hat also erhebliche gesundheitliche Vorteile und spielt daher in der Versorgung von Patientinnen und Patienten in unseren Kliniken eine erhebliche Rolle. Bei der Weiterentwicklung des Speisenangebots legen wir daher Wert auf die Saisonalität und Regionalität der zu verarbeitenden Rohstoffe, die Reduktion tierischer Produkte und damit Erweiterung des Angebotes vegetarischer und veganer Speisen, die vermehrte Nutzung von Rohstoffen aus biologischer Erzeugung, ressourcenschonende Prozesse in der Speisenversorgung und die Reduktion von Food Waste- und Verpackungsabfällen.

Hendrik Otto (Leiter Quality and Sustainable Culinary)
Verena Kaiser (Ökotrophologin) und
Till Braumann (Leiter Geschäftsbereich Catering)

Herr Otto, Sie sind als 2-Sternekoch und mehrfach ausgezeichneter Küchenchef aus dem Berliner Adlon zu Helios gekommen. Was hat Sie dazu bewegt – und mit welchen Ambitionen sind Sie bei Helios gestartet?

Ich wollte mich mit frischer Kraft und Leidenschaft den Themen Qualität, Speisenentwicklung und Nachhaltigkeit im Kontext Klinik widmen – und mich damit einer neuen Herausforderung stellen! Mein Ziel ist es, gemeinsam mit unserem Team eine gesunde, qualitativ hochwertige, nachhaltige Verpflegung für unsere Patientinnen und Patienten umzusetzen und auch die Angebote in den Cafeterien für unsere Mitarbeitenden und Gäste zu verbessern.

… und dann traf Vorstellung auf Wirklichkeit: Was konnten Sie seither für die Speisenversorgung der Patientinnen und Patienten sowie der Mitarbeitenden erreichen?

Gemeinsam mit unserem COO Enrico Jensch und Till Braumann haben wir 2023 unsere neu entwickelten Speisekarten mit gesunden und vor allem nachhaltigen Gerichte für alle Patientinnen und Patienten in unseren Kliniken ausgrollt. Zudem können wir jetzt zu allen Gerichten die Nachhaltigkeitsaspekte CO₂-Fußabdruck und Wasserfußabdruck auszeichnen. Das ist die Basis, um künftig die CO₂- und Wasserbilanzen unserer Gerichte gezielt zu senken. Gleichzeitig bauen wir unsere Angebote für Mitarbeitende und Gäste in den Helios Cafeterien weiter aus, auch hier gezielt im Bereich Nachhaltigkeit und vegane Speisen. Dafür haben wir mit unserem Partner PlanetV einen veganen Speisenplan entwickelt, der von allen Helios Cafeterien angeboten werden kann.

Frau Kaiser, warum ist eine gute Speisenversorgung im Krankenhaus überhaupt wichtig? Was ist aus wissenschaftlicher Sicht die beste Ernährung für Patientinnen und Patienten?

Wichtig ist: Schon vor der Entstehung von Erkrankungen kann die Ernährung ein entscheidender präventiver Faktor sein. Darüber hinaus hilft sie, den allgemeinen Gesundheitszustand zu verbessern und schützt vor dem erneuten Auftreten einer Erkrankung. Auf dem Weg zur Genesung ist sie ein wichtiger Begleiter: Ein guter Ernährungsstatus kann den Erfolg von Therapien positiv beeinflussen und die Dauer eines Krankenhausaufenthalts sogar verkürzen. Eine ausgewogene und gesunde Ernährung hat also erhebliche gesundheitliche Vorteile. Insgesamt gilt – die „beste“ Ernährung deckt den Energie- und Nährstoffbedarf und berücksichtigt die für die jeweilige Erkrankung spezifischen Problematiken. Das versuchen wir zu unterstützen, indem wir ein gesundes Speisenangebot schaffen, das möglichst vielen Anforderungen entspricht und somit Patientinnen und Patienten mit ganz unterschiedlichen Erkrankungen zugutekommt. Pflanzliche Produkte sind hier von großer Bedeutung, weil sie viele Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.

Herr Braumann, was sind strukturelle Hürden für eine nachhaltige Speisenversorgung bei Helios? Wie schaffen wir es, langfristig nachhaltiger zu werden?

Die größte Herausforderung war und ist die schiere Größe der Speisenversorgung bei Helios – mit über 20 Millionen Mahlzeiten pro Jahr für unsere Patientinnen und Patienten! Weil wir sehr hohe Qualitätsstandards verfolgen, arbeiten wir deutschlandweit mit verschiedenen Herstellern zusammen, die die Mittagsgerichte nach unseren strengen Vorgaben und Rezepten zubereiten.

Wir setzen auf das Cook and Freeze Verfahren: Das Essen wird gefroren an die meisten Kliniken geliefert, wo es dann regeneriert, das heißt, schonend mit einem modernen Induktionssystem zu Ende gegart wird. Dieses System ist besonders energieeffizient und damit sparsam und nachhaltig. Unsere Aufgabe ist es also, qualitativ hochwertige, schmackhafte und nachhaltige Produkte anzubieten, die für diese Prozesse geeignet sind und die enthaltenen Nährstoffe beibehalten. Das kann man sehen und schmecken.

Werden im Induktionsprozess noch Würze oder andere Bestandteile ergänzt?

Wir verwenden bei den Mittagessen keine Geschmacksverstärker, keine Konservierungsstoffe – mit Ausnahme von Nitritpökelsalz, keine künstlichen Farbstoffe oder Aromen. Es werden heute deutlich mehr Bio-Produkte, regionale und saisonale Produkte und insgesamt weniger Fleisch verwendet. Wir setzen damit auch Trends. Unser veganes Angebot erweitern wir entsprechend der steigenden Nachfrage. Auch in unseren Cafeterien werden immer öfter gesunde und nachhaltige Speisen angeboten. Vegane Ernährung hat einen positiven Einfluss auf die Umwelt, denn pflanzliche Lebensmittel benötigen verglichen mit tierischen Produkten weniger Ressourcen wie Anbaufläche, Energie und Wasser in der Herstellung. Wenn wir mehr pflanzliche anstatt tierischer Nahrungsmittel verwenden, können wir also unseren ökologischen Fußabdruck verkleinern und damit langfristig nachhaltiger werden.

Welche Projekte sind die wichtigsten für die nahe Zukunft? Worauf können sich Mitarbeitende sowie Patientinnen und Patienten freuen?

Hendrik Otto: Wir haben hohe Ambitionen, die Speisenversorgung noch nachhaltiger auszurichten. Der Nachweis der Nachhaltigkeitsaspekte unserer Gerichte ist ein guter Start – jetzt geht es darum, die einzelnen Gerichte anzupassen und nachhaltigere Zutaten zu verwenden. Dazu gehört die Verwendung regionaler Zutaten aber auch der Blick auf die Rohstoffe Fleisch und Fisch. Hier wollen wir definieren, welche Haltungsstufen eingesetzt werden. Den Bio-Anteil in der Speisenversorgung wollen wir weiter erhöhen.

Verena Kaiser: In den Cafeterien und in der Versorgung unserer Mitarbeitenden wollen wir mehr nachhaltige Angebote schaffen, die pflanzenbasierter und aus biologischer Erzeugung sind. Hier gibt es seit 2023 einen bio-veganen Speisenplan, 2024 kam als Pilotprojekt ein bio-veganes Eis dazu.

Till Braumann: Eins ist sicher: Die Speisenversorgung bei Helios entwickeln wir stetig weiter. Wir orientieren uns an den Wünschen und Bedürfnissen unserer Patientinnen und Patienten, das Essen bleibt lecker, gesund und wird konsequent nachhaltiger!